Il pane, alla ricerca del tempo perduto

NAPOLI (Isabella Forte Nele) – Nulla con tempi più umani, pacati e lenti del pane. L’alimento principe, il più semplice e, per questo, il più amato e ricercato, può darci, fatto in casa, la soddisfazione di ritornare a giorni lontani. Un salto nel passato, un ritorno ad un tempo in cui tutto veniva spalmato lentamente nell’arco di una giornata, in cui eravamo padroni delle nostre ore e degli attimi che parevano fuggire più lentamente: questo per me è fare il pane in casa,naturalmente con il lievito madre.Già perché è soprattutto con questa preparazione che dovrete e potrete ritrovare la calma,  la pazienza ed il piacere di aspettare, insomma, per una volta, non correrete.Partiamo,dunque, dal lievito madre.

Lavoreremo 50g di farina integrale con 50g di succo di mela e lasceremo il tutto a temperatura ambiente.  Dopo ventiquattro ore impasteremo il composto con 100g di farina 0 e 75 g di acqua tiepida e conserveremo sempre a temperatura ambiente. Dopo altre ventiquattro ore, impasteremo nuovamente con 100g di farina 0 e 75g di acqua tiepida, lasciando sempre a temperatura ambiente. Ripeteremo questa operazione fino a che nel nostro lievito non compariranno bolle, indice di attività fermentativa. A questo punto conserveremo il lievito in frigo e lo rinnoveremo ogni qual volta dovremo usarlo . Se l’uso è raro, è bene tener presente che il lievito madre va comunque rinfrescato, ogni tre-quattro giorni. Il nostro lievito è pronto ( io mi sono molto emozionata, quando ho potuto parlare del “mio lievito”), possiamo cominciare a preparare il pane. Per una pagnotella da 500g , tiro fuori dal frigorifero,almeno un’ora prima, il lievito madre, lo rinfresco con 50g di acqua e 100g di farina 0 e ne prelevo 50g per preparare la biga. Impasto il lievito con 200g di farina 0 e 100g di acqua. Dimenticheremo  questo composto per ventiquattro ore circa e lo lasceremo riposare e lievitare in un luogo caldo. Passato questo tempo, non ci resta altro che decidere che tipo di pane fare. Molto saporito e digeribile il pane con farina integrale e farina di castagne, procediamo dunque con questa preparazione. Impastiamo la biga con 150g di farina 0, 100g di farina integrale, 50g di farina di castagne, 20g di sale (che va messo sulla farina), un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e 5g di miele. Lasciamo crescere per dodici ore circa, poi, lavoriamo nuovamente l’impasto per breve tempo e lo lasciamo nuovamente lievitare per un altro paio di ore, dopo aver inciso la superfice con segno a croce. Ora il nostro pane è pronto per essere infornato a 220° in forno preriscaldato per  30 minuti circa. Non dobbiamo mai dimenticare di posizionare nel forno una ciotolina piena di acqua, la sua umidità garantirà un miglior risultato.

Assaporiamo il piacere impagabile del pane appena sfornato, deliziamoci col suo profumo antico e, per una volta, saziamoci del nostro tempo.Pasqua è ormai vicina e con lievito madre potremo fare altre magie, ma di questo parleremo la prossima volta. Buon appetito!!