Lievito madre: non solo pane
NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Una volta che siamo diventati padroni del lievito madre, possiamo davvero spaziare con le idee e le ricette, che risulteranno tutte più digeribili e più profumate. Novelli piccoli chimici,custodi di una vita che cresce felicemente in frigo, assaporiamo il piacere di far lentamente lievitare pizze, tortani e tutto ciò che richiede una buona lievitazione.In questo periodo, mi sembra d’obbligo parlare e dissertare di tortano , visto l’approssimarsi di Pasqua. Ho naturalmente sperimentato nella mia cucina questa prelibatezza pasquale con il lievito madre e, vi assicuro, che il gusto è speciale, è quello di altri tempi, quello di un mondo in cui il silenzio non faceva paura e la vita scorreva caparbiamente lenta. Bene, noi ci riprenderemo un pezzetto di questo mondo, di questi odori e gesti e, nelle nostre cucine, anche se solo per qualche momento, saremo padroni del nostro tempo. Procediamo, dunque, con il tortano.
Rinfreschiamo il lievito madre, tolto dal frigo un’ora prima, con 100g di farina 0 e 50g di acqua tiepida. Preleviamone poi 50g e impastiamolo con 200g di farina 0 e 100g di acqua sempre tiepida (otteremo così la biga). Lasciamo lievitare questo impasto per 12-18 ore, successivamente mescoliamo la biga, per un tortano da 500g circa, con 300g di farina americana, 150g di strutto, 100g di parmigiano grattugiato (oppure 50g di parmigiano grattugiato e 50g di pecorino romano grattugiato), 150g di acqua tiepida, 15g di sale fino e un cucchaino ricolmo di pepe.Fatto ciò, lasciamo lievitare ulteriormente per altre tre-quattro ore. Passato questo tempo sgonfiamo l’impasto, stendiamolo e cospargiamolo di 200g di provolone dolce a dadini, 50g di provolone semi-piccante sempre a dadini, 100g di salame napoletano e 100g di capocollo sempre a dadini. Avvolgiamo la sfoglia su se stessa, sistemiamola in una teglia da tortano (quelle cioè con il foro centrale) unta di strutto e lasciamo lievitare per una notte intera. Volendo si possono sistemare delle uova (magari un paio) sulla superfice del tortano.Di mattina inforniamo per 45-50 minuti a 200° con forno già caldo. Il nostro tortano è pronto: è sciolta la gloria!
Profumi e sapori invaderanno nuovamente le nostre case per rallegrarle, per rcordarci che possiamo, di tanto in tanto, fermarci. Non dimenticate, durante questa preparazione, che le mani sono fondamentali, usatele per impastare, sarà un momento catartico e liberatorio!
Buon appetito!!