Menù di pasqua, si parte dal tortano
NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Pasqua è primavera, è la festa della fine dell’inverno delle giornate che si allungano. Cattolici o laici, credenti o non credenti, questa è la festa della speranza, la festa della luce che torna, chi non ha bisogno di questo? E quando c’è da festeggiare, la cucina è sempre pronta ad accogliere e fare propria la festa. Anche in quest’occasione la cucina partenopea offre una varietà di delizie e leccornie notevoli, quindi potremo sbizzarirci e rallegrare adeguatamente i nostri cuori ed i nostri palati. Scegliamo innanzi tutto il menù. Partiamo dal mitico tortano, che preparemo con il lievito madre.
Non possono mancare sulla tavola pasquale, fette di tortano accompagnate da salumi, fave fresche e ricotta salata.Per chi non ama appesantirsi molto, consiglio una insalatina mista decorata ad hoc. Come primo, non me ne vorranno le nonne mie lettrici, ma io eviterei il brodo di gallina con la minestra e offrirei un timballo di bucatini alla napoletana gustoso, saporito al punto giusto e quanto mai comodo da preparare. Per secondo la tradizione: costolette di agnello arrostite. Da contorno carciofi, piselli ed asparagi la faranno da padrone.Procediamo allora con il tortano. Una volta che siamo diventati padroni del lievito madre, possiamo davvero spaziare con le idee e le ricette, che risulteranno tutte più digeribili e più profumate. Novelli piccoli chimici,custodi di una vita che cresce felicemente in frigo, assaporiamo il piacere di far lentamente lievitare pizze, tortani e tutto ciò che richiede una buona lievitazione. Ho naturalmente sperimentato nella mia cucina questa prelibatezza pasquale con il lievito madre e, vi assicuro, che il gusto è speciale, è quello di altri tempi, quello di un mondo in cui il silenzio non faceva paura e la vita scorreva caparbiamente lenta. Bene, noi ci riprenderemo un pezzetto di questo mondo, con questi odori e gesti nelle nostre cucine, anche se solo per qualche momento, saremo padroni del nostro tempo. Rinfreschiamo il lievito madre, tolto dal frigo un’ora prima, con 100g di farina 0 e 50g di acqua tiepida. Preleviamone poi 50g e impastiamolo con 200g di farina 0 e 100g di acqua sempre tiepida (otteremo così la biga). Lasciamo lievitare questo impasto per 12-18 ore, successivamente mescoliamo la biga, per un tortano da 500g circa, con 300g di farina americana, 150g di strutto, 100g di parmigiano grattugiato (oppure 50g di parmigiano grattugiato e 50g di pecorino romano grattugiato), 150g di acqua tiepida, 10g di sale fino e un cucchaino ricolmo di pepe.Fatto ciò, lasciamo lievitare ulteriormente per altre tre-quattro ore. Passato questo tempo sgonfiamo l’impasto, stendiamolo e cospargiamolo di 200g di provolone dolce a dadini, 50g di provolone semi-piccante sempre a dadini, 100g di salame napoletano e 100g di capocollo sempre a dadini. Avvolgiamo la sfoglia su se stessa, sistemiamola in una teglia da tortano (quelle cioè con il foro centrale) unta di strutto e lasciamo lievitare per una notte intera. Volendo si possono sistemare delle uova (magari un paio) sulla superfice del tortano.Di mattina inforniamo per 45-50 minuti a 200° con forno già caldo.Il nostro tortano è pronto, è sciolta la gloria!
Profumi e sapori invaderanno le nostre case per rallegrarle, per rcordarci che possiamo, di tanto in tanto, fermarci. Faccio una divagazione, che ci sta comunque bene parlando di lievito madre.Qualche giorno prima di Pasqua cimentatevi nella preparazione del “casatiello” dolce o “panettone degli otto giorni”. Ho sperimentato questa antica specialità pasquale da poco e ve la consiglio caldamente! Oltre a far parte della nostra tradizione dolciaria, e già solo per questo appetibile, il “casatiello dolce” rappresenta,se si può anche più del pane, il prototipo di attimi più umani, di piaceri diluiti nel tempo e perciò ancor più attesi e gustati. E’ il mio motto: riprendiamoci il nostro tempo, riappropriamoci del lento scorrere delle ore, quello che consente a noi di respirare , di guardarci intorno con attenzione e senza sciatteria, di vivere insomma ed è proprio il tempo che dà modo al nostro casatiello di lievitare e diventare sempre più buono. Non è una ricetta solo pasquale quella che sto per dare, è un consiglio di vita che do a tutti quelli che, come me, ancora provano a rallentare.Non ci resta altro che immergerci in questa ricetta. Mescoleremo con l’impastatrice fruste a gancio o con le mani (forse in quest’ultimo caso è maggiormente un momento catartico e liberatorio) 300 g di lievito madre ad un kg di farina 0, 400g di zucchero, 8 uova precedentemente battute,250g di sugna, una bustina di vanillina, un bicchierino di rum e tre cucchiaini di acqua di millefiori. Una volta concluso questo impasto, che deve risultare morbido ed elastico, lo lasceremo crescere in una ciotola ben coperto ed al buio per uno o due giorni. Quando il “casatiello” avrà raddoppiato il suo volume, lo trasferiremo in una teglia per tortano unta di sugna, alta e dal diametro di 22cm. Ancora una volta lo lasceremo crescere almeno un’altra giornata (deve arrivare al bordo della teglia), dopo di che lo inforneremo in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa. Se lo desideriamo, quando il casatiello sarà pronto, possiamo spennellare la superficie superiore con un albume lavorato con tre cucchiai di zucchero , aggiungere confettini colorati e ripassarlo in forno spento, ma ancora caldo, per 7-8 minuti. Infine, se gradite la frutta candita, a vostro piacimento si possono aggiungere all’impasto, prima della cottura, pezzetti di cedro, buccetta d’arancia e uvetta. Cucina, fantasia e festa, prendiamoci il meglio della vita!
Buon appetito!