Sformato di bucatini alla napoletana e pastiera, la pasqua continua

NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Pasqua è veramente alle porte! Noi, dopo aver chiacchierato di tortano e “castiello” dolce, siamo pronti per infornare il primo: sformato di bucatini alla napoletana. Diamo inizio alle danze!

Il giorno prima (e questo è certamente un pregio)rosoliamo una cipolla con 50 g di burro, aggiungiamo 150 g di prosciutto crudo tritato e 250 g di piselli surgelati. Bagnamo con 300 g di brodo, nel quale avremo diluito 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuociamo per 20 minuti. A questo punto uniamo un quarto di panna e cuociamo per altri 5 minuti. Nel frattempo pensiamo alla cottura dei bucatini (per queste dosi 400 g), scoliamoli e condiamoli col sughetto preparato. Incorporiamo, poi,  abbondante prezzemolo tritato, 4 tuorli battuti con un pizzico di sale e di pepe, due albumi montati a neve e 80 g di grana grattugiato. Imburriamo uno stampo rotondo, foderato di carta forno, cospargiamolo di pangrattato e sistemiamoci la pasta.Spolverizziamo con 20 g di grana grattugiato, distribuiamo qualche fiocchetto di burro ed inforniamo, in forno preriscaldato, a 180° per 30 minuti. Facciamo raffreddare, copriamo con un foglio di alluminio e mettiamo in frigo.Il giorno dopo, poco prima di servirlo, rimettiamo il nostro sformato di bucatini, coperto dal foglio di alluminio, in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Eliminiamo l’alluminio, e cuociamo a 200 g per altri 10 minuti. Sformiamo …et voilà : un primo saporito e d’effetto è servito!

Organizzativamente parlando questo piatto è davvero eccezionale, oltre che gustoso e di sicuro successo. Io lo consiglio non solo per Pasqua, ma in tutte quelle circostanze in cui anticiparsi  è conveniente, senza però rinunciare alla bontà. Scherzando e ridendo stiamo per arrivare alla conclusione del nostro pranzo. Costolette semplicemente intinte in acqua, sale e pepe e brevemente arrostite, carciofi mammole ed asparagi bolliti e conditi con un ottimo olio extravergine di oliva, magari moraiolo, chiudono la seconda parte. Ora arriviamo, per i golosi come me, al clou della giornata: sua maestà la pastiera! Credenti o non credenti,filo-pasquetta o seguaci del dogma a-pasquetta-meglio-stare-a-casa, Pasqua è la festa del risveglio dal torpore dell’inverno, è il ritorno alla luce ed ai colori,è il piacere di stare insieme all’aperto e anche in Cucina, cambia l’aria, cambiano gli odori ed i sapori, in particolare per i dolci. Ora è il momento di profumi leggeri, fiorati e fruttati, ora è proprio tempo di pastiera!La prima cosa da fare è cuocere il grano. Per una pastiera da 800-900g.cuociamo a fuoco lento, fino a che non diventi crema, 400g di grano con 100g di latte, una noce di burro (oppure sugna), le bucce di un’arancia e di un limone non trattati ( le toglierete a fine cottura) e una bustina di vanillina. Fatto ciò,  prepariamo la crema di ricotta con 500g di ricotta romana, 350g di zucchero ed un bicchierino di limoncello.

Aggiungiamo a quest’ultima 8 uova uno alla volta,una fialetta di acqua di mille fiori, una fialetta di acqua di fiori d’arancio e due cucchiaini da caffè di olio di cannella. Se lo gradiamo, potremo aggiungere canditi a pezzettini (io consiglio una semplicissima grattugiata di buccia di arancia). Ora siamo pronti per versare il composto nel guscio di pasta frolla, precedentemente stesa in una teglia, imburrata ed infarinata, di diametro 30cm. Le dosi della pasta frolla saranno  440g di farina mescolata a 250g di burro, 140g di zucchero, un uovo, una bustina di vanillina e la buccia grattugiata di un limone.Copriamo infine il tutto con la classica griglia di striscioline di pasta frolla. Inforniamo in forno caldo a 180° gradi per 45-60 minuti. Se è possibile, cuociamo la pastiera prima a forno intero per 30 minuti, poi cuociamo solo la superfice superiore per 10 minuti e poi, per ulteriori 10 minuti,quella inferiore.La primavera è servita, godiamocela! A proposito di godimenti, nella nostra prossima puntata parleremo di decorazioni, frizzi e lazzi, perché il pranzo di Pasqua sia veramente indimenticabile. Buon appetito!