NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Lo sento, la primavera sta per arrivare…forse. Magari è solo una speranza, comunque ed in ogni caso,il peggio dovremmo averlo lasciato alle spalle. Ci siamo quasi, si sente nell’aria, si vede nelle ore di luce che abbiamo in più, la stagione più dolce dell’anno è alle porte.Noi, sempre pronti, seguendo con piacere l’amato susseguirsi delle stagioni, non potevamo non tuffarci che in dolci più morbidi e fioriti, colorati e profumati come le belle giornate di marzo.La torta mimosa, dunque, è il dolce giusto per aprire le danze della nostra cucina di primavera. Procediamo

La prima cosa da fare è preparare il pan di spagna. Per la mimosa è necessario parecchia mollica, per cui useremo una teglia da 24cm di diametro, utile in genere per una preparazione da 9 uova,per un pan di spagna da 12 uova. È necessario, per questa torta, preparare la nostra base anche tre- quattro giorni prima. Separate gli albumi dai tuorli delle 12 uova previste e, dopo aver aggiunto un pizzichino si sale, montateli a neve fermissima. Lavorate energicamente i tuorli con 400g di zucchero semolato e una bustina di vanillina, dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro. A questo punto, unite gli albumi ai tuorli molto delicatamente ed infine aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto, 200g di farina 00 e 200g di fecola di patate. Sistemate il composto nella teglia imburrata ed infarinata, infornate a 180°,in forno già caldo per 40-45 minuti. Prima di sfornare il pan di spagna, bucate la torta con uno stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto. Fate raffreddare il tutto, poi tagliate in quattro cerchi la torta ottenuta ed in cubetti piccolissimi la fetta centrale. Questi pezzetti vi servono a decorare la torta e si conservano in una busta di plastica ben chiusa. Al momento della preparazione, mettete sul fuoco mezzo litro di acqua con 250g di zucchero semolato e la buccia di un bel limone non trattato (potrete sostituirlo con un bicchierino di cointreau) e lasciate sobbollire per cinque minuti.Preparate intanto la crema pasticciera con 6 tuorli, 12 cucchiai di zucchero semolato, 3 cucchiai di amido, 3 cucchiai di farina e un litro di latte. Quando la crema sarà pronta e fredda, la mescolerete con 100 g di panna montata.Bagnate le fette di pan di spagna con lo sciroppo preparato, spalmatele di crema arricchita con pezzetti di ananas sciroppato (tre fette sono sufficienti) Assemblate la torta e ricopritela di una parte di crema che avrete provveduto a mettere da parte. Ecco la mimosa, sta per arrivare… ricoprite la vostra torta con i cubetti precedentemente tagliati e cercate di dare una forma quanto più sferica possibile.

E’ la torta della primavera per eccellenza, delle donne  e delle giornate che si allungano, provatela in una domenica di marzo  per salutare la nuova stagione. Poiché stiamo galoppando verso la primavera e le sue feste, la prossima volta ci diletteremo a parlare di pasta bignè e di zeppole di san Giuseppe. Buon appetito!!

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NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Continuiamo il nostro viaggio tra i dolcissimi segreti della pasta frolla. Nulla di più accogliente di un guscio di pasta frolla, esso può ospitare, in maniera sempre adeguata ed invitante, i sapori e gli accoppiamenti più disparati. Come già dicevamo nei precedenti articoli, è proprio il periodo giusto per pensare a coccole culinarie, a momenti profumati di dolci in una cucina dai vetri appannati. Quindi, qualche crostata in più certamente non guasta, per il pranzo della domenica, per un pomeriggio di pausa casalinga oppure a merenda per i bambini o come chiusura di una cena a due il giorno di san Valentino (magari usando una teglia a forma di cuore).Scegliamo allora la nostra crostata.

Quella che più amo fare,è la crostata con composta di frutta, ve la consiglio per un fine pasto di quelli sereni in famiglia e con i bimbi. Dopo aver preparato la pasta frolla ( che,vi ricordo, può essere assemblata anche un mese prima e congelata in porzioni da 300g) prepariamo la composta. In una pentola tonda dal fondo spesso, cuociamo due mele (la qualità a vostra discrezione), due pere(sempre a discrezione il tipo), con il succo di due arance e 150g di zucchero. Rimestate spesso e spegnete quando il tutto sarà diventato quasi una marmellata (dopo circa 40 minuti con fuoco al minimo).Fatto ciò, rovesciate la composta nel guscio di pasta frolla (300g), che avrete provveduto a stendere in una teglia diametro 24 e nel quale avrete sbriciolato un paio di biscotti secchi.Sulla composta spezzettate grossolanamente un po’ di pasta presa dai 300g globali. Infornate a 180° per 40 minuti circa in forno preriscaldato. Una volta sfornata la crostata, spolverizzate con zucchero a velo vanigliato. Potrete variare il ripieno secondo il vostro gusto, il vostro umore ed i vostri desideri. Per il giorno di san Valentino consiglio un ripieno di crema di ricotta ottenuta mescolando 300g di ricotta romana con 200g di amaretti sbriciolati,50g di zucchero, 50g di mandorle pelate e tritate ed un pugnetto di gocce di cioccolato. La cottura ed il procedimento richiesti sono identici a quelli della crostata con composta di frutta.

Insomma possiamo davvero sbizzarrirci e divertirci con la pasta frolla, oltre che deliziare il nostro e l’altrui palato. Per il prossimo appuntamento resteremo in zona dolci, dolcini e torte e navigheremo a vista verso il pan di spagna,principe tutto-fare della pasticceria.

Buon appetito!

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NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Siamo in pieno periodo di carnevale e siamo in inverno pieno. Un inverno freddo,nevoso, problematico ed intenso. Non posso allora che perseverare ancor più nella scoperta di dolci e dolcini caldi, consolatori e gratificanti. Il migliaccio dolce è, come dire, un’antica prelibatezza carnevalesca,  raffinatezza non alla moda e, proprio per questo motivo, ancor più da amare e da gustare. Una profumatissima crema di ricotta e semolino è accolta e coccolata da pasta frolla friabile ed ospitale più che mai.Questo connubio perfetto potrà riscaldarci egregiamente, in questi giorni glaciali, ai quali poco siamo abituati: procediamo dunque.

Cuociamo 75g di semolino in mezzo litro di latte e 125g di acqua bollenti e profumati con una bustina di vanillina e la buccia di un’arancia non trattata. Il tutto si rigira per cinque-sei minuti con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, mescolate il semolino ancora caldo con una crema di ricotta, ottenuta amalgamando 250g di ricotta romana con 4 uova (mi raccomando se ne incorpora uno alla volta), un bicchierino di limoncello, 300g di zucchero e un cucchiaino di olio di cannella (in vendita nei migliori supermercati). Fatto ciò, stendete in una teglia tonda, diametro 24, la pasta frolla, precedentemente preparata (125g di burro, 220g di farina, un uovo, 70g di zucchero, una bustina di vanillina e la buccia grattugiata di un’arancia,semplicemente e brevemente amalgamati), e rovesciate in questo guscio la crema di semolino e ricotta. Il migliaccio necessita di una cottura dolce(170-180°) in forno preriscaldato per circa 45 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo vanigliato.

Ancora una volta il profumo quieto del quotidiano invaderà le stanze della vostra casa e delizierà mente e palato. La prossima volta resteremo nei dintorni della pasta frolla, regina dei biscotti e delle crostate. Buon appetito!!

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NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – E’ molto piacevole, in particolare con il freddo, accompagnare il caffè del pomeriggio, non solo con biscottini e dolcetti, ma anche con qualcosa di salato, stuzzicante ed appetitoso. Uno spezza-pomeriggio brevettato,la pausa caffè-tè-cioccolato, diventa ancora più piacevole e gustoso se  ci lasciamo andare anche ad un peccatuccio salato,  scivoleremo ancor meglio verso la sera.Approfittiamo, allora, della pasta sfoglia di cui abbiamo parlato la scorsa settimana e concediamoci dei bastoncelli al formaggio veramente gustosi. Che si proceda, dunque.

Mentre aspettiamo che si scongeli la pasta sfoglia precedentamente preparata (saranno sufficienti 250g), riscaldiamo il forno a 200°. Appena la pasta è pronta, stendiamola  e diamole la forma di un quadrato, sul quale spennelleremo un uovo battuto. A  questo punto cospargiamo la sfoglia ottenuta con parmigiano grattugiato (70g), pezzettini di sottilette (tre possono bastare) e cubetti di provolone dolce(70g).  Tagliamo ora la pasta a strisce e attorcigliamo ogni striscia. Poniamo i bastoncelli in una teglia foderata di carta forno e inforniamo per 20 minuti circa. Una volta freddi, questi salatini si conservano per un paio di giorni in una scatola di latta. Il profumo che si spanderà nella vostra cucina è davvero ineffabile ed il piacere  di gustarli e di offrirli lo è altrettanto.Inoltre, sempre fedeli alla nostra regola, possiamo preparare direttamente i bastoncelli e scongelarli all’occorrenza, magari anche per cena a fianco ad un’ insalata e qualche fettina di salame napoletano.

Nel prossimo appuntamento, riprenderemo il nostro viaggio tra torte, biscottini e dolcini e, poiché siamo in prossimità del carnevale, parleremo del migliaccio dolce:delizia carnevalesca del cuore e del palato. Buon appetito!!

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NAPOLI (Isabella Forte Nele) – Continuiamo il nostro viaggio tra biscottini e delizie dolci, crostate e bocconcini per il tè. Fa ancora freddo, il sole cala proprio presto, che serenità può dare tornare a casa e concedersi una pausa, una sosta, una chiacchiera in compagnia davanti ad un caffè caldo ed un vassoio, piccolo, piccolo, ma pieno di dolcezze. I cornettini di pasta sfoglia possono, a buon titolo, far parte della categoria dolcini salva-pomeriggi-invernali.Uno scrigno di pasta sfoglia racchiude il tesoro di una deliziosa crema di nocciole, procediamo con ordine.

Uno dei capisaldi della cucina è certamente la pasta sfoglia, è arrivato, dunque, il momento di parlare anche di questa ricetta, spesso trascurata poiché ritenuta troppo complicata. Al contrario, essa fa parte di quella categoria di lavorazioni che piace tanto a noi della cucina cucinare-tutti-presto-e-bene.  Basterà,infatti, un semplice pomeriggio a casa, una mattinata di sosta per avventurarsi nella preparazione di questa pasta, la cui versatilità è impagabile.Mescolate, allora, 250g di burro con 100g di farina00 e mettete l’impasto ottenuto in frigo. Con 400g di farina00, 200g di acqua ed un pizzico di sale fate un altro panetto, che riporrete allo stesso modo in frigo. Lasciate riposare i due impasti per un’ora circa. Tirateli fuori dal frigorifero, stendete con un matterello prima l’impasto di farina ed acqua e poi, sopra quest’ultimo, stendete l’impasto di burro. Chiudete a fazzoletto, ristendete una seconda volta e riponete nuovamente in frigo avvolgendo il tutto in pellicola trasparente. Questa operazione dovrà essere ripetuta almeno sette/otto volte: la pasta sfoglia è servita! Potrete usarla subito o conservarla nel congelatore anche per un mese e servirvene quando più vi aggrada. Per i cornettini vi serviranno 400g di pasta, che stenderete sottilmente. Fatto ciò, con un tagliabiscotti tondo (diametro 15cm) ricavate sei pezzi ,che divederete in quattro triangolini. Sul lato lungo di ogni triangolo spalmate un cucchiaino di crema di nocciole (150g di nocciole macinate mescolate a 4 cucchiai di zucchero e a 4 cucchiai di latte) e arrotolate dandogli la forma del cornetto. Sistemate i biscotti ottenuti in una teglia foderata di carta forno e infornate in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa. Appena sfornati, spolverizzate con zucchero a velo vanigliato.

Questa pasta base è veramente molto ecclettica e si presta alle più varie interpretazioni, per cui, una volta imparato il procedimento, possiamo davvero sbizzarirci e passare dal dolce al salato con semplicità e scioltezza. La prossima volta, quindi, proseguiremo con l’uso della pasta sfoglia per stuzzichini salati veramente appetitosi. Buon appetito!!

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Baci di dama

NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – In questi giorni d’inverno,quando si può, niente di meglio che prendersi una pausa intorno alle cinque del pomeriggio. Una tazza fumante di tè o di cioccolata, densa e profumata, oppure un bel caffè e dei biscottini da intingere lentamente: il pomeriggio si avvierà più dolcemente verso la sera. I baci di dama, per questa pausa pomeridiana,sono veramente speciali e particolarmente adatti. Bocconcini di mandorle e nocciole, sposi deliziosi tenuti saldamente insieme da un velo di cioccolato: impossibile pensare a qualcosa di più godurioso! Non ci resta altro che procedere con la preparazione.

Mescolate 60g di nocciole tritate con 60g di mandorle spellate,leggermente tostate ed anch’esse tritate. Aggiungete 140g di farina, 100g di zucchero, un pizzico di sale ed una bustina di vanillina. Amalgamate  con 100g di burro morbido e lasciate riposare l’impasto ottenuto per un paio di ore in frigo. A questo punto ricavate una trentina di palline (la grandezza di una piccola noce), sistematele in una teglia foderata di carta forno, schiacciandole leggermente, e cuocetele in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Fate raffreddare i biscottini, poi uniteli due alla volta con un cucchiaino di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. I baci di dama sono serviti, un pomeriggio tranquillo e profumato di dolce vi aspetta, cogliete al volo l’occasione!!

Continueremo  a navigare a vista tra dolcini e biscottini anche la prossima volta. Cornettini di pasta sfoglia con crema di nocciole, questo l’argomento dolcissimo della nostra prossima conversazione. Buon appetito!

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NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Preferisco con questo clima,metereologicamente parlando e non, soffermarmi su dolcini, biscotti,torte e quant’altro utile per un dolce naufragio in questo mare.Sembra che, con il freddo, sia ancora più piacevole entrare in casa e rintanarsi tra i profumi e gli odori della cucina. I dolci, quindi, oltre ad essere ancora più apprezzati d’inverno dal nostro organismo, con i loro effluvi ci regalano momenti di ricercata serenità. Questa volta ci cimentiamo con i tarallini al vino, classico biscottino da gustare con un’ottima tazza fumante di tè o di camomilla oppure un buon caffè, mentre fuori fa freddo. Come sempre possiamo anticiparci e deliziarci, quando lo desideriamo, con questi biscotti. Procediamo.

Mescolate 500g di farina00 con 250g di zucchero, un bustina di vanillina e 10g di lievito vanigliato. Amalgamate il tutto con 250g di vino bianco, 200g di olio (io uso quello extravergine) e un bicchierino di liquore a scelta(meglio un amaretto).L’impasto ottenuto risulterà appiccicoso, per formare i tarallini bagnate le mani con acqua fredda o aiutatevi con un altro po’ di farina. Adagiate i biscotti in una teglia foderata di carta forno e spolverizzateli di  zucchero semolato.Infornateli a 180°,in forno preriscaldato, per mezz’ora circa (devono risultare dorati). Conservateli in una scatola di latta, si mantengono bene anche quindici giorni.

Benvenuto freddo,noi ti combatteremo benissimo con il sorriso sulle labbra, nel calore delle nostre cucine:  vetri appannati, forno acceso e cuore riscaldato da dolci profumi. La prossima volta baci di dama per tutti e sarà piacevolmente inverno. Buon appetito!!

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NAPOLI (di Isabella Forte) – Mi sono persa tra le festività natalizie, lasciandovi al primo di Natale. Poco male, ci sarà tempo per parlare di pietanze gustose e saporite per i secondi. Oggi, per cominciare l’anno lentamente e con dolcezza, niente di meglio delle madeleinettes. Dolcini morbidi e delicati, di proustiana memoria, si sposano perfettamente con la nostra filosofia di cucina, aperta a tutti, anche a coloro i quali amano cucinare, ma hanno poco tempo. L’impasto di questi dolci, infatti, va preparato necessariamente il giorno prima e sistemato in frigo. Concediamoci, dunque, questa prelibatezza, questo delizioso pasticcino scacciapensieri, evocatore di tranquillità e pensieri sereni. Procediamo.

Lavorate energicamente tre uova intere con 130g di zucchero, 20g di miele (preferibilmente di acacia), la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone,5g di lievito vanigliato e una bustina di vanillina. Quando avrete ottenuto un composto spumoso e chiaro, aggiungete 150g di farina 00 setacciata e 125g di burro precedentemente sciolto. Riponete il tutto in una ciotola con il coperchio e conservate in frigo. Il giorno dopo, usando le apposite formine che sono in vendita in tutti i grandi supermercati, infornate le “madeleines” in forno già caldo a 200° per sette minuti. Sarà una meraviglia vederle gonfiarsi davanti ai vostri occhi, soffici e profumate. Potrete anche farcirle, prima di cuocerle, con un cucchiaino o di marmellata oppure di crema al cioccolato. Una volta sfornate spolverizzate con zucchero a velo. Una delizia sublime è servita!

Cosa c’è di meglio, in un periodo che si preannuncia buio e difficile, che tuffarsi, la sera tornando a casa, in un mare di dolcezza? Madeleinettes per tutti allora, non saranno la soluzione dei nostri problemi, ma vi garantisco che aiutano. Buon anno e, come sempre, buon appetito!

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NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Chi è napoletano sa che non è Natale, se, sulla tavola imbandita, non c’è il brodo di gallina con minestra o pasta all’uovo a scelta.Io proporrei un compromesso, più che storico, gastronomico. Il brodo, diciamocela tutta, è cibo quotidiano, pietanza da cucinare e da mangiare in qualsiasi giorno dell’anno,insomma buono, ma ordinario.Allora perché non sottolineare la festa di Natale son una suntuosa lasagna, ma in brodo?

Procediamo:

Come sempre potrete anticiparvi qualcosa il giorno prima. Cominciate impastando 250g di farina 0, con 250g di semola di grano duro, un cucchiaio di olio , 4 uova e 2 albumi. Dovrete ottenere un impasto sodo ed elastico che lascerete riposare per un’ora.( Se l’impasto risulterà poco plasmabile, aggiungete un goccio di acqua.) Dopo un’ora stendete la pasta,o con la macchinetta della pasta oppure con il matterello, e ricavatene dei quadrati che sistemerete in frigo ben coperti. Il giorno prima, preparate anche una bechamel di consistenza fluida(1litro di latte, 100g di burro e 90g di farina), il brodo di gallina e le polpettine(impasto classico).Il giorno dopo, cuocete le polpettine nel brodo e lessate, un poco per volta,le lasagne in acqua bollente con l’aggiunta di qualche cucchiaio di olio. Quando scolerete le lasagne, lasciatele asciugare su di un canovaccio pulito. A questo punto, in un pirofila, precedentemente imburrata,sistemate, a strati alternati,  sfoglie, bechamel, polpettine e provola (250g complessivi), sfoglie,bechamel, cubetti di mortadella(250g) e provola. Concludete con le sfoglie spolverizzate di parmigiano, arricchito da fiocchetti di burro.Infornate la lasagna a 200°, in forno già caldo, per 20 minuti. Servite una porzione di lasagna con uno o due mestoli di brodo.

Deliziate il vostro palato con questa goduria, mai compromesso è risultato migliore. Che la festa continui! Buon appetito!

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NAPOLI (di Isabella Forte Nele) – Proprio così, qualche articolo fa  ci eravamo lasciati con la promessa di una chiacchierata sull’antipasto di mare. Mi sembra, quindi, doveroso prima del primo di Natale (il gioco di parole è voluto), parlare dell’antipasto di mare per la sera della Vigilia. E’ ovvio che questo antipasto marino potrà essere servito ogni qualvolta si desideri cominciare in leggerezza. Poiché, quando si comincia con qualcosa di mare, si apre lenti e leggeri per poi progredire. L’antipasto che vi consiglio è semplice, abbastanza veloce e saporito.

Procuratevi un paio di calamari ( eventualmente già puliti ) per circa 600 grammi di peso, due zucchine belle grandi, una melanzana e 250 grammi di pomodorini. Sciacquate zucchine e melanzane, tagliatele a fette sottili e tamponatele. Riscaldate una piastra antiaderente ed arrostite le verdure ( potete farlo anche il giorno prima). Proseguite poi arrostendo i calamari, tre minuti per lato. A questo punto tagliate calamari e verdure a listerelle  e mescolate il tutto con i pomodorini tagliati a cubetti, messi precedentemente a marinare con 7 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, una manciatina di origano e peperoncino grattugiato secondo il vostro gusto.

Preparate il tutto almeno un’ora prima di cena. Ecco, adesso potremo cominciare a parlare di primi, la festa continua e la prossima volta ci attende una regale lasagna in brodo. Buon appetito!!

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